Pomodori secchi sott’olio: il gusto della tradizione salentina

I pomodori secchi sott’olio vengono utilizzati per molti piatti della cucina salentina, che non manca mai di valorizzare i prodotti della sua terra ed il sapore delle sue pietanze.

Come si consumano i pomodori secchi

Consigliati in una miriade di ricette tradizionali pugliesi, tra cui ricordiamo le squisite frise salentine (fette di pane bagnate con acqua e condite con sale, olio, cappero, e pomodori secchi), questo alimento del Salento si caratterizza da un mix di corposità e croccantezza, oltre che da un sapore ricco ma non invadente.

I pomodori secchi sott’olio vengono utilizzati anche nella preparazione dei primi piatti, tra i quali vale la pena di citare il risotto ai pomodori secchi, una prelibatezza tipicamente salentina in cui emerge tutta la cremosità ed il sapore del riso accompagnata al sapore dei pomodori. Inoltre, essi sono oggetto di speciali tecniche di essiccazione e preparazione sott’olio.

L’essiccazione

L’essiccazione del pomodoro è una tappa fondamentale nella preparazione di questo prodotto tipico della terra salentina, e richiede una grande accuratezza nel seguirne tutte le fasi. Per prima cosa, i pomodori vengono lavati e collocati su un piano realizzato con l’uso di canne di legno secche e tagliate, nominato “cannizzu”.

Una volta che i pomodori sono stati puliti, vengono privati delle parti peggiori (come quelle ammaccate, che vengono tagliate) e vengono tagliati in 2 o 4 parti a seconda delle loro dimensioni e salati con il sale grosso, prima di essere collocati l’uno affianco all’altro. Infine, per essiccarli, i pomodori vengono esposti sotto al sole durante la giornata e ritirati nelle ore serali più umide. Quando raggiungono un colore che varia tra il rosso ed il bordeaux, si può finalmente passare alla seconda fase, che è quella della preparazione sott’olio.

La bollitura e la preparazione sott’olio

La seconda fase della preparazione di questa specialità salentina è quella della bollitura e la preparazione sott’olio. Per prima cosa viene fatto bollire un litro d’acqua insieme a mezzo di aceto e, a metà bollitura, vengono versati i pomodori secchi.

Una volta che i pomodori vengono lasciati asciugare su un canovaccio, vengono messi in una scodella e conditi con aglio, menta, capperi ed olio, che sono mescolati a seconda delle preferenze di chi li prepara. Una volta asciutti, i pomodori vengono versati in un vasetto, le cui pareti sono preventivamente oliate.

In questa fase, i pomodori vengono compattati il più possibile, per evitare che all’interno del vaso si formino bolle d’aria che ne compromettano la preparazione. Infine, il vasetto viene chiuso con menta intrecciata e riempito d’olio, coprendo i pomodori per intero.