“Purpu alla pignata”: specialità salentine

Un piatto della tradizione salentina

Chi visita il Salento non può non assaggiare almeno una volta alcune delle specialità tipiche del posto. Tra queste, una delle più celebri è sicuramente il Purpu alla Pignata, un piatto originale e che affonda le sue radici nella tradizione popolare salentina.

Il polpo infatti è una delle specie ittiche più pescate in questa zona della Puglia e che da sempre occupa le tavole della popolazione salentina: numerosi, ad esempio, sono i detti popolari in merito al polpo.

Non casuale l’abbinamento con la pignata, ovvero un recipiente di terracotta, già noto ormai da decenni e sempre utilizzato per un’ottima cottura di alimenti come carni e pesce. La particolarità della pignata è legata allo spessore elevato delle sue pareti che lo rendono un recipiente ideale per la cottura direttamente sul fuoco.

Si tratta di una ricetta antichissima e che prevede la cottura del polpo con pomodoro, dopo essere stato attentamente lavato e tagliato in pezzi piccoli. Al pesce, vengono aggiunti anche aromi come cipolla e sedano, ma anche carote, senza dimenticare l’abbinamento gustoso con le patate.

Ingredienti della ricetta: cosa serve

Lu purpu se cucina cu l’acqua soa stessa – così recita un comune detto popolare della tradizione salentina. Sta a significare che il polpo va sempre cotto nella sua acqua: il che vuol dire che non c’è bisogno di altri liquidi da aggiungere durante la preparazione di questo piatto.

Per la cottura, infatti, basterà il liquido che viene rilasciato dal polpo una volta che si inizia ad alzare la temperatura. Per poter gustare un ottimo Purpu alla Pignata è necessario avere a disposizione un polpo da 1 chilogrammo circa, 400 grammi di pomodorini che possono essere scelti a seconda dei propri gusti o di ciò che avete in cucina, 2 patate, 2 spicchi d’aglio per l’aroma, porro, prezzemolo, peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco e dell’olio extravergine d’oliva. Il tutto andrà dosato e mescolato nei tempi giusti seguendo l’antica ricetta salentina.

Come preparare il Purpu alla Pignata

La prima cosa da fare prima di mettersi all’opera per dar vita ad una pietanza prelibata come il Purpu alla Pignata è ammorbidire il polpo.

I pescatori, secondo la loro usanza, usano batterli energicamente sugli scogli: in casa, si può semplicemente lasciare il pesce in freezer per una notte. Efficace sarà per lo sfibramento delle carni utile ad avere un polpo della giusta consistenza.

Successivamente, è necessario tagliare in pezzi non eccessivamente piccoli il polpo e iniziare ad inserirlo all’interno della pignata insieme agli aromi. Si inizia, così, a cuocere a fuoco basso, facendo anche attenzione a coprire con il coperchio la pignata.

Nel momento in cui diventa evidente il cambiamento di colore del polpo che diventerà rosa, è utile aggiungere un po’ di vino e lasciar cuocere ancora un’ora (un’ora e mezza nel caso ci siano anche le patate). Verso la fine della cottura, per rendere il sugo più denso e ancor più gustoso, si potrà alzare il coperchio: una volta che il polpo sarà facilmente afferrabile con la forchetta lo si può ritenere del tutto cotto: servitelo con crostini di pane o fette di pane casereccio tostate.